Nedostatek personálu na obsluhu patří mezi nejčastěji zmiňované provozní problémy gastronomie v Česku. Podle dat Hospodářské komory ČR i jednotlivých asociací zaměstnavatelů se situace v roce 2026 nezlepšila, spíše naopak – řada podniků v Praze, Brně i menších krajských městech hlásí dlouhodobě neobsazené pozice číšníků, servírek a barmanů. Problém se týká sezónních provozů na horách i u vody stejně jako celoročních restaurací ve velkých městech.
Proč obsluha chybí
Důvodů je několik a odborníci na trh práce se shodují, že se sčítají. Mzdy v gastronomii rostou pomaleji než v jiných odvětvích s podobnou fyzickou i psychickou náročností práce, směny jsou nepravidelné, víkendy a svátky bývají standardní pracovní dobou. Mladí lidé, kteří dřív tvořili páteř brigádnické obsluhy, dnes častěji volí flexibilnější práci z domova nebo brigády v logistice a e-commerce, kde je fyzická zátěž nižší a pracovní doba předvídatelnější.
Roli hraje i demografie. Populace v produktivním věku se zmenšuje, konkurence o pracovní sílu mezi obory je vyšší než před deseti lety. Restaurace tak soupeří nejen mezi sebou, ale i s výrobními firmami, sklady a maloobchodem, které často nabízejí stabilnější rozvrh a benefity typu stravenek nebo příspěvku na dopravu.
Jak podniky reagují
V praxi se často stává, že provozovatel restaurace zvedne mzdu na papíře, ale nový zaměstnanec po dvou týdnech skončí, protože reálná pracovní zátěž neodpovídá očekávání – chybí zaškolení, tým je podstavený a nováček musí zaskakovat za víc lidí najednou. Tento scénář se opakuje zejména u menších bister a rychlých provozů, kde majitel nemá kapacitu na systematické zapracování nových lidí.
Odborníci na personalistiku v gastronomii doporučují investovat do zaškolení a jasně nastavených směn ještě před náborem, nikoliv až po nástupu prvního zaměstnance. Vhodné je také nabízet zkrácené úvazky a rozdělené směny, které umožní zapojit studenty nebo rodiče s malými dětmi – segment, který dřív pro gastronomii nebyl prioritní, ale dnes tvoří významnou část dostupné pracovní síly.
Zajímavé je, že samotná definice problému není jednoznačná. Zatímco velké hotelové řetězce mluví o nedostatku kvalifikovaného personálu se znalostí cizích jazyků a servisních standardů, majitelé malých rodinných restaurací často řeší jednodušší otázku – sehnat vůbec někoho, kdo přijde na směnu a zůstane tam do konce. Přesná čísla o chybějících pozicích se přitom liší podle zdroje: asociace hoteliérů uvádí jiné odhady než odbory nebo úřady práce, což ukazuje, že jednotná metodika sledování volných míst v gastronomii v Česku chybí.
Zahraniční pracovníci zůstávají pro řadu podniků klíčovým řešením, zejména lidé z Ukrajiny, Slovenska a v menší míře i z Filipín nebo Mongolska. Administrativní proces spojený s pracovními povoleními je ale zdlouhavý a pro menší provozy často administrativně i finančně náročný, což zvýhodňuje velké hotelové sítě s vlastním HR oddělením před rodinnými restauracemi bez personalisty.
Some provozovatelé experimentují i s technologiemi – objednávkovými tablety u stolu nebo QR kódy na placení, které mají snížit potřebu personálu na jednu směnu. Tento trend je ale v Česku stále na začátku a nahradit lidský kontakt v segmentu, kde hosté očekávají osobní servis, zatím neumí ani ve velkých městech.
Restaurace, které si udrží stabilní tým, obvykle sázejí na kombinaci vyšší mzdy, jasně daných směn a možnosti kariérního postupu z pozice číšníka na vedoucího provozu – bez této perspektivy zůstává obsluha pro mnoho lidí jen přechodnou brigádou.